“油脂的主要差别，除了风味之外，主要是脂肪酸种类和比例之间的差异。大体可以把常用油脂分成五个大类。”
第一类：高亚油酸型
多不饱和脂肪酸特别高，亚油酸特别丰富，难以凝固，耐热性较差。这一类当中的代表油脂是大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油等。这类油脂受热容易氧化聚合，最适合做炖煮菜，用它们来油炸食品是不妥当的。用来日常炒菜可以，但加热温度要控制，尽量别让锅冒很多油烟。
第二类：均衡型
各类脂肪酸比较平衡，其中油酸最丰富，低温下会浑浊，耐热性较好。这一类的代表性油脂是花生油、米糠油、芝麻油等，低芥酸菜籽油也可以归于这一类。这类油脂用来做日常炒菜完全没问题，但是用来油炸就太可惜了。
第三类：高油酸型
单不饱和脂肪酸特别多，油酸特别丰富，放在冰箱里也不凝固，耐热性较好。这一类的代表性油脂是橄榄油和茶籽油。如果希望获得充分的保健作用，富有橄榄清香的高级初榨橄榄油最好用来凉拌或做汤，国产茶籽油倒是更适合制作一般炒菜。
第四类：饱和型
饱和脂肪酸比例比较高，维生素E的含量微乎其微，稍凉一点就会凝固，耐热性最好。这一类的代表是动物性油脂比如：猪油、牛油、鸡油以及棕榈油。
第五类：坚果油和种子油
比如核桃油、杏仁油、榛子油、胡麻油、亚麻籽油等。它们通常不经过精炼，而是直接压榨制取，保持了原料的香气和营养价值。食用这类油要注意，最好是选冷榨法的产品，食用时不要高温加热，以便最大限度地保持其健康作用。
植物油怎样吃？
花生油
花生油的脂肪酸组成比较合理，含有40%的单不饱和脂肪酸和36%的多不饱和脂肪酸，富含维生素E。它的热稳定性比大豆油要好，适合日常炒菜用，但不适合用来煎炸食物。花生容易污染黄曲霉，产生强致癌物黄曲霉素，所以一定要选择质量最好的一级花生油。花生油有压榨工艺制作的产品，也有溶剂浸提的产品。压榨工艺生产的油花生香气比较浓郁，而且其中的维生素E和胡萝卜素等成分保存较多。
芝麻油
芝麻油的优势在于它沁人心脾的美妙香气。为了保持珍贵的香气，芝麻制成的香油或许是所有烹调油脂当中最应当“原生态”的一种——它不能精炼，传统使用压榨法或水代法生产，其中天然成分原样保存在油里。这就成全了其中极为丰富的维生素E和著名的抗氧化物质芝麻酚，以及磷脂和植物固醇这些有益于控制血脂、预防心血管疾病的成分。芝麻油不能高温加热,只能用于凉拌、蘸料,或者做汤时添加。
葵花籽油
含维生素E丰富,亚油酸含量可达66%。在各种油当中，含多酚类抗氧化物质最多。可以用于一般炒菜,只要不爆炒、不煎炸就没问题。压榨型葵花籽油是个不错的品种，它虽然所含的亚油酸比大豆油还多，但是因为所含的抗氧化成分比其他几种油更多，耐热性不逊色于大豆油，可以用来做不大量冒油烟的炒菜，而且味道很不错。
菜籽油
菜籽油俗称菜油，有一定的刺激气味，民间叫作“青气味”。菜籽油所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，总体而言，菜籽油适合用来炒菜，但不适合用于爆炒或油炸。因为有一些“青气味”，所以也不适合凉拌菜。
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比较理想的食用油脂的方式，是用不同耐热性的油脂来做不同的菜肴，这样无需特别调和，就自然而然地实现了不同油脂的配合。至于饱和脂肪酸比较高的第四类油脂，不建议多数人经常食用，因为吃肉类和奶类已经能够获得足够的饱和脂肪酸成分，但偶尔用来增加菜肴风味也没问题。第五类油脂则建议用在不加热的菜肴或点心中，配合蔬菜沙拉或馒头片、面包片等食用，有利于改善油脂的脂肪酸平衡。
